Jak prawidłowo przygotować posiłek?

Niewłaściwie prowadzenie procesów technologicznych i zabiegów kulinarnych może powodować obniżenie wartości odżywczej obrabianej żywności. Czynniki, które sprzyjają stratom składników odżywczych to: działanie podwyższonej temperatury, obecność światła słonecznego, tlenu, katalizatorów reakcji utleniania oraz pH środowiska.

Zapobieganie niekorzystnym zmianom wartości odżywczej obejmuje:


  • Stosowanie możliwie najniższych temperatur obróbki w możliwie jak najkrótszym czasie
  • Ograniczenie kontaktu żywności z powietrzem
  • Ograniczeniu ekspozycji żywności na światło słoneczne
  • Inaktywacji enzymów
  • Ograniczenie kontaktu z jonami metali, które mogą być katalizatorami

Zasady prawidłowego przygotowywania posiłków:


  1. Warzywa i owoce należy szybko i dokładnie płukać w zimnej wodzie i nie moczyć. Wyjątek stanowią suche nasiona roślin strączkowych.
  2. Warzyw i owoce należy gotować w możliwie małej ilości wody i nie przedłużać czasu gotowania ponad niezbędne minimum.
  3. Gotowanie warzyw i owoców powinno odbywać się w naczyniach przykrytych, aby zmniejszyć dostęp powietrza. Wyjątek stanowią warzywa kapustne, które gotuje się w naczyniach odkrytych do momentu zagotowania, aby ulotniły się lotne składniki nieodżywcze.
  4. Potrawy z warzyw powinny być spożywane bezpośrednio po przygotowaniu. Długie ich przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze sprzyja tworzeniu się szkodliwych związków o charakterze nitrozamin.
  5. Surówki powinny być sporządzane na krótko przed spożyciem. Warzywa po rozdrobnieniu należy szybko wymieszać z przyprawami i przeznaczonym do surówki sosem, olejem lub śmietaną, gdyż działają one ochronnie na witaminę C.
  6. Mrożonki warzywne, owocowe oraz potrawy mrożone z udziałem mięsa lub ciasta należy poddawać obróbce termicznej bez uprzedniego rozmrażania.
  7. Mleko, jeżeli zachodzi taka potrzeba (o ile nie jest sterylizowane), należy zagotować i po szybkim schłodzeniu zawsze przechowywać w lodówce. Nie powinno się go przechowywać w temperaturze pokojowej oraz w szklanych naczyniach w miejscach nasłonecznionych.
  8. Świeże mięso przeznaczone do smażenia należy kłaść na dobrze rozgrzany tłuszcz, gdyż tworzy się wówczas rumiana skórka chroniąca przed wyciekaniem soku i stratami składników odżywczych oraz zbytnim nasiąkaniem mięsa tłuszczem.
  9. Mięso pieczone należy porcjować po lekkim schłodzeniu, co zapobiega nadmiernemu wyciekowi soku mięsnego.
  10. Jaja nie powinny być spożywane w stanie surowym. Zawarta w surowych jajach awidyna wiąże biotynę i ogranicza jej dostępność dla organizmu. Surowe jaja nie powinny być także spożywane ze względu na bezpieczeństwo zdrowotne. Na ich skorupkach, a często i wewnątrz jaja znajdują się bakterie z grupy Salmonella, które są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych.
  11. Tłuszcze nie mogą być poddawane długiej i drastycznej obróbce termicznej, gdyż powoduje ona ich rozkład i unieczynnienie występujących w nich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i D) oraz wytworzenie związków szkodliwych dla zdrowia
  12. Tłuszcze jak również większość produktów, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, zawsze powinny być przechowywane w lodówce. Niskie temperatury spowalniają procesy oksydacji tłuszczów, ale nie zatrzymują ich całkowicie i nie zapobiegają ich jełczeniu. Ograniczenie temperatury przechowywania tłuszczów ogranicza także możliwości namnażania się szkodliwych drobnoustrojów odpowiedzialnych za procesy gnilne w białkach zawartych w tłuszczach.
  13. Obróbka termiczna produktów białkowo-węglowodanowych lub białkowo-tłuszczowych nie powinna być zbyt drastyczna, gdyż sprzyja powstawaniu złożonych związków szkodliwych dla zdrowia.
  14. Sprzęt i naczynia kontaktujące się z żywnością nie powinny zawierać jonów miedzi lub żelaza oraz innych składników o charakterze katalizatorów reakcji utleniania.
  15. Zaleca się możliwie szerokie korzystanie z naczyń kuchennych nowej generacji umożliwiające smażenie bez tłuszczu, gotowanie na parze lub w minimalnej ilości wody, bez dodatku soli.

źródło: mgr Marzena Rojek, dietetyk

http://www.odchudzanie.com/click/?code=23a85fcc3e359612c115cce6187ae3e9
http://www.odchudzanie.com/click/?code=c518b53f7d9e779c1afb713d4be49ef1
http://www.odchudzanie.com/click/?code=7d3c242b99706c588c2a36a73214f41f